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14-04-2005 - ¿Cuáles son los ingredientes de una dieta sana para el corazón?.
Recomendaciones Generales para la Ingesta de Grasas: Unas dos terceras partes del colesterol que el cuerpo almacena no provienen del colesterol de la comida, sino que es fabricado por el hígado, y su producción es estimulada por las grasas saturadas (procedentes en su mayoría de grasas animales). La clave para controlar el colesterol, pues, recae en dicha saturación de grasas y aceites. Cuando se han empezado a estudiar los efectos de la grasa en el cuerpo, sin embargo, se ha observado que el problema tiene una naturaleza muy compleja. Todas las grasas halladas en los alimentos se componen de cadenas de moléculas compuestas de carbono y glicerol, los llamados ácidos grasos. Las grasas y los aceites están formados por una mezcla de tres bloques químicos: ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados. En conjunto, se denominan triglicéridos. Los átomos de hidrogeno se unen a estas cadenas de diferentes formas.Los ácidos grasos monoinsaturados tienen la menor cantidad de átomos de hidrógeno, los poliinsaturados tienen uno o más puentes de unión y los saturados tienen la mayor cantidad. Los monoinsaturados y poliinsaturados se encuentran en los productos vegetales y los saturados en los productos animales y algunos aceites de plantas tropicales. Los aceites y las grasas que las personas y los animales comemos son casi siempre mezclas de los tres ácidos grasos, aunque casi siempre predomina un tipo. Existen, además, tres subgrupos químicos de ácidos grasos poliinsaturados: los ácidos grasos omega-3, omega-6 y omega-9 . Para complicar más las cosas, también existen los ácidos transgrasos, que son grasas no naturales, ya que proceden de la síntesis química uniendo átomos de hidrogeno (proceso denominado hidrogenación) a los ácidos grasos poliinsaturados. Estos subgrupos se están investigando actualmente por sus repercusiones específicas sobre la salud.
Todas las grasas, tanto las buenas como las malas, tienen las mismas calorías. A pesar de que existe una gran controversia sobre cuáles son los efectos de las grasas en la salud, virtualmente todos los expertos aconsejan que se limite la ingesta de grasas saturadas y de ácidos transgrasos (encontrados en productos de bollería comerciales y comida rápida). Otros ácidos grasos, sin embargo, pueden ser beneficiosos. Para calcular la ingesta diaria de calorías, se tiene que multiplicar el número de gramos de grasa que se ingieren por 9 (un gramo de grasa es igual a 9 calorías, tanto si son saturadas como insaturadas) y dividirlo por el número de calorías diarias deseadas. Una cucharadita de aceite, mantequilla yotras grasas equivale a cinco gramos de grasa.
Grasas Perjudiciales: Reducir el consumo de grasas saturadas y ácidos transgrasos mediante de la dieta es el primer paso para controlar el nivel de colesterol. Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los productos animales, incluyendo la carne y los alimentos lácteos. Una dieta rica en grasas saturadas aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Los aceites tropicales, como el de coco y la manteca de cacao, contienen también grandes cantidades de grasas saturadas. Se desconoce, sin embargo, sus efectos sobre el corazón. Los países con la ingesta más elevada de aceites, Costa Rica y Malasia, tienen unos porcentajes mucho más bajos de enfermedades coronarias y de niveles de colesterol que los países occidentales.